MB Cooking: Bacalao confitado con compota de tomate y cebolla pochada

Damos comienzo al último mes del año, el cual está lleno de comidas, cenas y compromisos.

Os presentamos un plato 10 cuyo principal ingrediente es el bacalao para demostrar que no es necesario excederse siempre para gozar de una buena comida.

Espero que lo disfrutéis.

Ingredientes

  • Lomos de bacalao
  • Tomate maduro
  • Azúcar moreno de caña natural o panela
  • Limón
  • Aceite de oliva
  • 2 ajos
  • Cebolla

Elaboración

  1. Partimos los ajos en láminas y los freímos en abundante aceite de oliva. Los retiramos y reservamos.
  2. Partimos la cebolla en juliana y pochamos en el aceite donde hicimos los ajos. Retiramos y reservamos.
  3. Con el aceite muy suave, casi templado, introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y dejamos que se hagan durante 20 minutos, dándoles 1 vuelta a media cocción.
  4. Pelamos los tomates y los troceamos. Los ponemos en una cazo con el azúcar y el zumo de 1/2 limón y hervimos durante 30 minutos hasta obtener una compota de tomate.
  5. Servimos el bacalao sobre la cebolla pochada y por encima ponemos una cucharada de compota de tomate y un ajo.
 Consejos:

  • Podéis añadir una guindilla a la cebolla si os gusta el toque picante.
  • Acompañamos de papas arrugadas, patatas cocidas o panaderas
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Grasas saludables. ¿Dónde encontrarlas?

Existen tres tipos de grasas alimentarias,  saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas.

Las grasas poliinsaturadas son aquellas grasas que se denominan esenciales debido a que nuestro organismo no es capaz de sintetizarlas por sí mismo, es decir, necesitamos incorporarlas a través de la alimentación. Estas grasas son las que conocemos como omega-3 y omega-6.

Sin embargo, nuestro organismo es capaz de obtener las grasas saturadas sintetizándolas por sí mismo.

No obstante, una alimentación equilibrada requiere también de un aporte de grasa diario correspondiente a 1/3 de grasas saturadas, 1/3 grasas monoinsaturadas y 1/3 grasas poliinsaturadas, además de proteínas y carbohidratos.

Hoy en día hay alimentos como la leche o las margarinas que están enriquecidos con omega-3 u omega-6. Sin embargo, existen muchos alimentos que presentan estas grasas de forma natural en su composición sin necesidad de conseguirla a través de otros enriquecidos.

Alimentos ricos en ω-3

  • Pescados azules (salmón, caballa, emperador, sardinas, anchoas)
  • Aceite de pescado, hígado de pescado
  • Aceites vegetales (lino, cáñamo, nuez, soja, avellana)
  • Semillas (chia, lino, salvia)
  • Frutos secos (nueces, pistachos, almendras)
  • Verduras (aguacate, brócoli, espinaca, coles)
  • Granos de soja

Alimentos ricos en  ω-6

  • Semillas: girasol, calabaza
  • Frutos secos: nueces, avellanas, anacardos, almendras
  • Aceites vegetales: Aceite de girasol, maíz, soja, onagra…
  • Aguacate
  • Huevos

Si quieres saber más sobre los beneficios y las funciones de la grasa en nuestro organismo, consulta el artículo: “Grasas: ¿Si o no?”

 

MB Cooking: Ensalada templada de alcachofas

Las ensaladas tienen un repertorio muy amplio, así que esta semana desde MB Cooking os presentamos una ensalada templada de corazones de alcachofa que con la llegada del frío es mucho más reconfortante de tomar.

Además, ahora llega la temporada de la alcachofa que es una verdura fresca rica en cinarina y cinaropicrina, dos sustancias que facilitan el funcionamiento de la vesícula biliar. También es una hortaliza rica en taninos, que son beneficiosos en procesos inflamatorios ya que actúan como antiinflamatorios. Además, tiene esteroles, que regulan el colesterol y vitaminas B1, B2 y B3.

Gracias a sus propiedades, la alcachofa ayuda a combatir los efectos de la diabetes y a combatir enfermedades vasculares. Además es diurética, por lo que favorece la eliminación de los líquidos sobrantes del organismo y ayuda a combatir la obesidad.

Ingredientes

  1. Alcachofas naturales
  2. jamón serrano a taquitos
  3. brotes tiernos
  4. vinagre de manzana
  5. vinagre de frambuesa
  6. vinagre de higos
  7. aceite de oliva
  8. sal

Elaboración

  1. Limpiar las alcachofas y confitar* los corazones de alcachofa en aceite de oliva virgen extra. Una vez hechas, escurrir, filetear y reservar.
  2. Con ayuda de una aro de aceto inoxidable montar la ensalada:primero una buena capa de brotes, luego alcachofa, jamón, alcachofa y jamón.
  3. Preparar una vinagreta con aceite virgen extra, un poco del aceite de confitar, los vinagres y sal.
  4. Retirar el aro y aliñar.

*Confitar: “es cocer un género sumergiéndolo en grasa caliente (55ºc-70ºc).

¿Como medir la temperatura? Pues muy fácil, si tocas el cazo y te quemas vivo, cualquiera sabe, pero si estás controlando unos mínimos probablemente está mínimo a unos 60º-70º, si puedes cogerlo durante unos segundos (2 segundos mínimo) está a unos 50º-60º, y si puedes tocarlo tranquilamente pero está caliente a unos 40º. Esta es la única manera de controlarlo sin tener termómetros de cocina.

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Metabolic Balance-Testimonio

AES es paciente de 70 años que mide 1,67cm y pesaba 88kg. Acudió a la consulta por motivos de salud, recomendado por un familiar suyo que había seguido también el programa meses atrás y debido a los buenos resultados obtenidos, le preguntó para venir a la consulta a conocernos.

AES es una hombre al que no le gusta estar sin hacer nada pero debido a su sobrepeso y sobre todo a su volumen abdominal por la grasa localizada había empezado a tener dolencias de espalda que le impedían dar sus paseos prácticamente diarios de 1 hora por el dolor. A su vez empezaron a desajustarse otros parámetros como la tensión, para la que ya tomaba medicación, la glucosa, y el colesterol y también sufría APNEA del sueño que controlaba con la CPAP (tratamiento para la apnea obstructiva del sueño) pero seguía sin descansar adecuadamente.

En la primera consulta me dijo que quería poner remedio a su situación antes de tener un susto. –  Me encuentro cansado, con dificultades de algunos movimientos al caminar, por las hernias discales, apático y desanimado con mi estado de salud en general- comentó.

Comenzó su tratamiento muy animado y siempre acompañado por su mujer. –Fue duro cambiar los hábitos que tenía-añade.

Tras las primeras semanas de tratamiento el peso empezó a bajar y también el volumen abdominal, teniendo el abdomen menos duro e inflamado. –comencé a sentirme mejor física y anímicamente y se convirtió en mi nuevo hábito de vida.

Pasado el primer trimestre del tratamiento, AES había perdido más de 12kg de peso, de los cuales 8kg eran de grasa y casi 15 cm de perímetro abdominal. Le propuse hacer una analítica de control y su sorpresa fue que –todo ha vuelto a valores normales y a mi edad eso es un lujo-

-Lo más significativo a destacar son los cambios de hábitos alimentarios y los beneficios obtenidos. Me siento muy bien y más activo”.

Actualmente AES está de alta después de haber perdido 15kg de peso y sigue disfrutando de sus reuniones semanales con su hermano y sus amigos, teniendo sus excesos pero de una forma mucho más controlada y siendo consciente de que su esfuerzo ha merecido la pena y quiere seguir muchos años más sintiéndose así de bien.

MB Cooking: Ensalada hindú con espinacas

Esta semana desde Metabolic Balance nos transportamos a la India y os presentamos una ensalada con espinacas muy fresca y llena de color, sabor y olor gracias a la mezcla de alimentos y especias típicas de este país.

Espero que lo disfrutéis.

INGREDIENTES PRINCIPALES

  • Mango
  • Pepino
  • Cebolla morada
  • Brotes de espinacas
  • Tomates cherry

Para el aderezo:

  • 1 cucharada de curry
  • 1 cucharada de jengibre polvo
  • Yogur griego sin azúcar ni edulcorante
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 Lima en zumo

PREPARACIÓN DE LA RECETA

En un cuenco mezclamos una cucharada de curry con una cucharada de jengibre en polvo, yogur griego natural, sal, pimienta negra molida y el zumo de una lima. Movemos bien para mezclar todos los ingredientes y reservamos.

A continuación pelamos un mango y lo cortamos en cubos sobre una tabla de madera con un cuchillo afilado. Después lavamos y cortamos en rodajas el pepino y la cebolla morada en rodajas muy finas. Mezclamos los tres ingredientes en un bol e incorporamos los brotes de espinacas frescas. Añadimos el aderezo.

Por último agregamos los tomates cherry amarillos enteros. Listo para servir.

 

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14 Noviembre – Día Mundial de la diabetes

Dieta y diabetes

La dieta de una persona con diabetes tipo 2 debe estar diseñada para mantener los valores de azúcar en sangre y hemoglobina glicosilada con el fin de evitar las complicaciones y enfermedades secundarias que suelen asociarse con la diabetes tipo 2, entre las que destacan los trastornos cardíacos y circulatorios.

Investigaciones recientes han señalado cada vez más la importancia de las proteínas en el control de la diabetes

Cada vez más pacientes están decidiendo – a menudo sin ayuda de expertos – cambiar su alimentación a una dieta hiperproteica. En estos casos, al no estar decidido por un experto, la dieta no se encuentra adaptada a la diabetes y el valor de HbA1c puede presentarse superior al 7%.

Las investigaciones científicas que muestran el efecto secretor de insulina de ciertas proteínas son cada vez más comunes. Es difícil distinguir entre las proteínas que tienen este efecto y el resto de proteínas.  Algunos estudios, en particular aquellos relacionados con proteínas de la leche, han confirmado un efecto sobre el metabolismo de los carbohidratos. Se cree que esto es provocado por el efecto incretina de los péptidos que se producen durante la digestión del ácido láctico.

El efecto de la incretina tiene como resultado que, a niveles de azúcar en la sangre idénticos, la inyección intravenosa de glucosa conduce a una liberación significativamente menor de la insulina que en el caso de una ingesta oral de glucosa. Los hechos han sido confirmados en pruebas con ratas. Las mediciones mostraron que el valor máximo de la concentración de insulina en la sangre de las ratas que habían recibido una ingesta de glucosa oral fue aproximadamente el doble que en el segundo grupo de ensayo, al que se les había inyectado glucosa. La detección de este efecto fue seguida por el descubrimiento de las hormonas que son responsables de ello – incretina y gluco-incretina – que son secretadas por las células del intestino. Esto a su vez permitió el desarrollo de dos nuevas clases de antidiabéticos: los miméticos de incretina (análogos de GLP-1) y los inhibidores de dipeptidil peptidasa-4.

Una vez conocidos estos datos, ¿sigue siendo posible recomendar una reducción de los carbohidratos a favor de las proteínas y (en menor cantidad) de las grasas?

La respuesta hoy sigue siendo “sí”. Muchos estudios han comparado dietas bajas en carbohidratos con dietas convencionales bajas en grasa. La mayoría de estos han demostrado que las dietas ricas en proteínas (carbohidratos bajos) tienen un mejor efecto sobre el azúcar en la sangre y la HbA1c que los regímenes dietéticos bajos en grasa. Un posible efecto negativo de la nutrición rica en proteínas en los riñones se ha investigado en una serie de estudios y fue infundado, excepto en el caso de los pacientes diabéticos ya sufrían problemas renales previamente.

¿Cuáles son las proteínas de calidad?

Recientes estudios observacionales han demostrado que las proteínas vegetales tienen un efecto positivo, mientras que las proteínas animales son neutrales o incluso pueden ser perjudiciales. Además, los investigadores también han encontrado los mismos resultados con respecto a las enfermedades cardiovasculares. Por lo tanto, se debe favorecer el consumo de  legumbres, frutos secos y productos lácteos en lugar de los huevos y la carne.

En general, sigue siendo apropiado restringir la cantidad de carbohidratos consumidos, asegurarse de que son de la calidad correcta y permanecer por debajo de las recomendaciones oficiales. En las conversaciones con los pacientes, el enfoque no debe colocarse en la limitación de los carbohidratos, sino más bien en los beneficios de las proteínas sanas. Junto con el papel crucial de las proteínas vegetales y productos lácteos, también es importante recordar el pescado azul como fuente de ácidos grasos Omega-3. Estos mensajes son fáciles de entender por los pacientes en consulta, por lo que lo llevarán a cabo.

 

Dr. Didier Souveton
Head of the Metabolic Balance medical advisory panel

References:
“Foods that make diabetes easier to live with. Le Figaro.fr Martine Betti-Cusso / Pr Claude Jaffiol 2013.05.22 o l88121e 17/09/2013″

“Tomorrow, a hyperprotein diet for all diabetcs?” Dr. Boris Hansel. Medscape Blog 08/22/16

MB Cooking: Salmón y caqui-persimon en papillotte

El pérsimon o caqui es una fruta típica de otoño-invierno. Tiene un sabor muy dulce y desde Metabolic Balance esta semana os proponemos un plato cocinado con este alimento tan rico en vitamina A, C y agua principalmente. También contiene Magnesio.

Kaki Mela

Ingredientes

  1. Salmón en rodajas
  2. Pérsimon o caqui
  3. Aceite de oliva virgen
  4. Sal y eneldo
  5. Pimienta molida
  6. Vinagre de manzana

 

Elaboración

Lavar el salmón y ponerlo en una bandeja. Rociar con el zumo de limón, sazonar, espolvorear con eneldo y poner un chorrito de aceite por encima.

Reservar la bandeja en la nevera durante una hora. Pasado ese tiempo, poner el salmón encima de papel vegetal, poner la salsa de la maceración por encima.

 Cortar dos lonchas de pérsimon, lavarlas y ponerlas encima del salmón, salpimenta. Envolver el pescado y el pérsimon en el papel vegetal, haciendo un paquete.

Meter el paquete en el horno previamente calentado a 200º unos 15-20 minutos (el paquete se hinchará, eso quiere decir que el pescado ya está al punto).

Sacar el pescado y el pérsimon del envoltorio y emplatar, poniendo la salsa de cocción por encima del pescado. Como guarnición puede ser ensalada.

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¿Natural significa inocuo?

Hoy en día muchas personas, dentro y fuera de nuestro entorno, toman remedios “naturales” para cualquier dolencia porque el hecho de ser naturales lleva implícito ser inocuos para la salud.

¡Cuidado! Que algo sea natural no quiere decir que no pueda ser perjudicial para nuestra salud. Desde tiempos inmemoriales, el hombre ha considerado a las plantas como un aliado en el manejo de diferentes enfermedades, nuestros predecesores les otorgaron propiedades mágicas y curativas, tradición que ha llegado hasta nuestros días considerando que el uso de diferentes plantas pueden ayudar a combatir enfermedades o a prevenir la aparición de éstas; esta premisa no es del todo errada ya que muchos de los principios activos de medicamentos que se usan en la actualidad fueron originalmente extraídos de plantas; sin embargo su uso no carece de riesgos, puede asociarse con reacciones adversas y algo muy importante con interacción con medicamentos que ha sido recetados por el médico.

El uso de ciertos productos de origen herbal o de las plantas como tal puede hacer que algunos de los medicamentos que se estén recibiendo no actúen o al contrario favorezcan la aparición de efectos adversos, solo por citar dos ejemplos el uso de Ginkgo biloba, un preparado comercial que se consigue fácilmente, y se le atribuyen múltiples beneficios, puede aumentar el riesgo de sangrado en personas que están tomando medicamentos anticoagulantes orales (ej. Warfarina); otro producto que se comercializa incluso a través de los medios de comunicación es el OkeyÒ, o hierba de San Juan (hypericum perforatum) que por su metabolismo, puede alterar la respuesta de ciertos medicamentos, por ejemplo puede disminuir los niveles de medicamentos como anticonceptivos orales, anticoagulantes, amitriptilina, digoxina, simvastatina, antiretrovirales, entre otros, de tal forma que no se presente la respuesta farmacológica deseada.

¿Conocen la homeopatía?

La Homeopatía es un método terapéutico que utiliza medicamentos homeopáticos, los cuales se preparan a partir de productos de origen vegetal, animal o de productos químicos (minerales o orgánicos) para restablecer la salud del paciente. Estos medicamentos se seleccionan de forma individual para el enfermo en función de la ley de similitud, enunciada por el Dr. Samuel Hahnemann, fundador de la Homeopatía, a finales del siglo XVIII.

La ley de similitud o ley de los semejantes dice que una sustancia capaz de producir una serie de síntomas en una persona sana es también capaz de curar síntomas semejantes en una persona enferma, administrando esa sustancia en dosis mínimas.

Los medicamentos homeopáticos están indicados para tratar cualquier enfermedad ya sea aguda o crónica, en cualquier época de la vida, y pueden utilizarse como tratamiento exclusivo o puede darse junto con otras terapias.

La eficacia de la Homeopatía la avalan los más de 200 años de experiencia clínica de médicos homeópatas de todo el mundo y los trabajos de investigación que se realizan en este campo.

La Homeopatía tiene dos peculiaridades que la hacen diferente de la terapéutica convencional que son el medicamento homeopático y la forma de prescribir el medicamento

Como conclusión, a pesar de tratarse de productos naturales, la utilización de extractos herbales o de las plantas, no está exenta de producir reacciones adversas y más si se usan concomitantemente con medicamentos, por eso es imprescindible siempre comentar al médico tratante el uso de estos productos.

IDENTIFICAN PROTEÍNAS DISTINTAS DEL GLUTEN IMPLICADAS DE FORMA DIRECTA EN LA CELIAQUÍA

El doctor y experto en nutrición, José Moisés Laparra Llopis, director del Máster de Nutrición, Salud y Actividad Física de la Universidad Internacional de Valencia (VIU), ha adelantado este lunes que recientes investigaciones apuntan a la posibilidad de que existan otras proteínas distintas al gluten implicadas en la enfermedad celíaca.

“Los datos actuales apuntan a que la modulación, por parte de proteínas distintas al gluten, del tono basal en el sistema inmune innato tienen una enorme importancia en la severidad y naturaleza de las manifestaciones clínicas”, ha añadido.

   La enfermedad celíaca es una enteropatía crónica de carácter autoinmune como consecuencia de una intolerancia permanente a las proteínas del gluten que se encuentran en alimentos como el trigo, la cebada, el centeno y, aunque todavía está en discusión, en la avena.

   El investigador ha detallado que el avance consiste en identificar unos “nuevos actores”, distintos al gluten, implicados como “causa directa” en las manifestaciones clínicas derivadas de la ingesta de gluten, según ha informado la VIU en un comunicado.

  Según ha explicado Moisés Laparra, actualmente más de 70 millones de personas –un 1 por ciento de la población– es celíaca, aunque ha señalado que la prevalencia es mayor que la diagnosticada, y ha advertido de que se va a experimentar un incremento de la prevalencia de la enfermedad “conforme se vayan superando las dificultades en el diagnóstico debidas al amplio abanico de entidades o manifestaciones clínicas asociadas al gluten”.

 Así, ha explicado, este porcentaje aumentará debido a la detección de personas no celíacas que presentan sensibilidad al gluten, intolerancia o alergia. En este sentido, ha explicado, “uno de los aspectos más relevantes a día de hoy es la consideración de antitripsinas o inhibidores de proteasas, proteínas distintas al gluten, en la etiopatogenia y severidad de las manifestaciones clínicas derivadas de la ingesta de gluten”.

Hasta el momento, ha matizado, “toda la causalidad se atribuye al gluten, lo cual, está cambiando”. En esta línea, el investigador ha advertido de que estas proteínas también se encuentran en alimentos que en su estado natural –sin tratar a nivel industrial– no contienen gluten, principalmente alimentos como huevos, legumbres, patatas o soja, entre otros.

   Aunque pertenece a una investigación abierta, “es la línea de trabajo sobre la que se está estudiando” ya que “parece que sí pueden tener un efecto importante, pero se desconoce en qué medida”.

Laparra ha insistido en la existencia de líneas de investigación en activo tendentes a confirmar la repercusión o el impacto de la modulación del sistema inmune innato, por parte de estos alimentos en las manifestaciones clínicas derivadas de la ingesta accidental de gluten.

Fuente: Euro Pass

ENSALADA DE RADICCHIO, HIGOS Y QUESO FETA

Las ensaladas son un plato que suele estar presente en nuestras mesas todo el año, por ello hay multitud de combinaciones posibles. Hoy  hemos hecho esta propuesta de ensalada de achicoria, higos y queso feta. Es un entrante exquisito y además muy fácil de hacer.

Esperamos que la disfrutéis.

radicchio
Ingredientes (Utilizad las cantidades de cada plan)

  • Achicoria roja o radicchio
  • Higos
  • Queso feta
  • 1 c/p de semillas de sésamo negro

Para el aliño

  • Aceite de oliva virgen extra
  • vinagre de Jerez
  • sal

 

Elaboración

Retira las hojas externas de las achicoria, córtala en una juliana ancha y lávalas, después escúrrelas bien y centrifúgalas si lo prefieres, para que no quede ningún resto de agua.

Lava bien los higos, corta el pedúnculo y a continuación córtalos en cuartos, puedes pelarlos también. Corta el queso feta en dados y reserva.

Para el aliño, mezcla el aceite de oliva virgen extra, y la cantidad de sal al gusto, bate hasta emulsionar.

 

Acabado y presentación

Dispón en la ensaladera o en los platos de servicio una base de achicoria, a continuación reparte los higos de forma armónica, así como los dados de queso feta. Reparte también las semillas de sésamo negro recién tostadas y para terminar adereza con el aliño.

 ¡buen provecho!

 

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